Zutaten ( 4 Personen )
800 gr. Rindsschulterspitz, dressiert
Gewürzsäcklein
1800 gr. Bouillon
32 gr. Karotten, geschält
32 gr. Pfälzer Rüben, geschält
80 gr. Knollensellerie, geschält
32 gr. Lauch, gebleicht, gerüstet
52 gr. Zwiebeln, geschält
Sauce
30 gr. Karotten, geschält
30 gr. Pfälzer Rüben, geschält
24 gr. Knollensellerie, geschält
20 gr. Lauch, gebleicht, gerüstet
40 gr. Schalotten, geschält
60 gr. Tomaten, Peretti, geschält, entkernt
50 gr. Sonnenblumenöl
30 gr. Olivenöl, kaltgepresst
40 gr. Birnenessig
20 gr. Aceto balsamico bianco
4 gr. Basilikum, frisch
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Vorbereitung
- Die Zwiebeln halbieren und die Schnittfläche rösten.
- Aus Karotten, Pfälzer Rüben, Knollensellerie und gebleichtem Lauch ein Bouquet garni (Gemüsebündel) bereitstellen.
- Karotten, Pfälzer Karotten, Knollensellerie und Lauch für die Sauce in Brunoise (Würfelchen) schneiden.
- Gemüse-Brunoise im Drucksteamer garen und erkalten lassen.
- Schalotten fein hacken.
- Tomaten in 5 mm große Würfel schneiden.
- Basilikum waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Zubereitung
- Das Fleisch im heißen Salzwasser blanchieren und abschütten.
- Zuerst heiß und dann kalt abspülen.
- Das Fleisch in die leicht siedende Bouillon geben.
- Knapp am Siedepunkt unter gelegentlichem Abschäumen und Abfetten weich sieden.
- Nach einer halben Stunde das Gemüsebündel, Röstzwiebel und das Gewürzsäcklein beigeben.
- Schalotten, Essig und Öl vermischen, Gemüse-Brunoise, Tomatenwürfel und Basilikum beigeben.
- Gemüse-Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
- Fleisch gegen die Faserrichtung in dünne, gleichmäßige Tranchen schneiden und anrichten.
- Gemüse aus dem Gemüsebündel mit dem Demidoff-Messer schneiden und anrichten.
- Mit wenig Bouillon übergießen.
- Gemüse-Vinaigrette in einer Sauciere dazu servieren.
Hinweise für die Praxis
Die Garzeit beträgt je nach Fleischqualität ca. 1½-2 Stunden. Der Gewichtsverlust beträgt 30-40%.